我们先从人体营养元素开始谈起。食用油作为人体三大主要营养素之一。人体的基本单元是细胞，细胞外层的结构是细胞膜，细胞膜的主要成分是磷脂双分子结构，也就是说人体细胞膜大概70%以上都是由脂肪酸所构成的，所以它是我们身体结构所需的组成部分，是不可或缺的营养物质。

什么是需脂肪酸？我们知道，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（也就是油酸），还有多不饱和脂肪酸，比方说欧米伽6（omega-6）和欧米伽3（Omega-3）。所谓需脂肪酸就是我们人体需要但是自己又不能合成，这一类脂肪酸叫需脂肪酸，比如亚油酸（omega-6）和阿尔法亚麻酸（Omega-3）。

不同的脂肪酸对我们人体具有不同的功能。很多研究表明，当我们控制饱和脂肪酸摄入量时，它可以癌细胞的增殖，也就是说饱和脂肪酸原则上是一类对我们人体健康不利的脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要是油酸，它可以进行双向调节，可以促进身体的愈合和炎症类疾病的治疗，所以它是一类比较好的脂肪酸。

再一个是亚油酸也就是欧米伽6（omega-6），我们简称为「清道夫」，人体血液里的胆固醇只有跟亚油酸结合，才能够把它代谢掉。

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