食用油里含有的脂肪。古人很明白油脂的重要性，从周代起，人们就开始食用动物类的油了。周代文献中有不少烹饪用膏的记载，他们已经对各种动物油的性质有所认识，细致到某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才好：春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。

富含脂肪的食物，吃起来往往很美味。用油炒过煎过的菜，通常比水煮的香很多。中医对油的认识不仅是在物质层面，还认识到了气的层面，所有的食用油都有“其气”，气入肺入脾，能通“神”，能让人振奋，食欲大开。特别香的如猪油，芝麻油，花生油，也有气味很淡的如橄榄油，茶油。以清浊来分，香气重的浊一些，能入中下焦，香气淡的清一些，偏向于入中上焦。

经过油和高温的作用，一些食物的阴寒的性质会被减弱，更容易被消化吸收。比如有些人吃水煮蛋不太好消化，吃煎鸡蛋就没事。

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